Palmento Etneo

Antica vinificazione tradizionale sull'Etna

Sull’Etna, ogni vigneto di proprietà era dotato di costruzione rurale comprendente l’abitazione per la famiglia del proprietario, e immancabilmente il Palmento per la trasformazione dell’uva prodotta nel proprio vigneto.

Il paesaggio agrario etneo era contraddistinto da migliaia case-cantina, i Palmenti in pietra lavica, di diversa architettura, grandezza e sfarzosità, a seconda se di proprietà di contadini, borghesi o nobili. Nelle contrade etnee vi erano tantissime aziende vitivinicole, sino alle quote più alte del vulcano, ognuna con la propria casa-palmento, con i vigneti terrazzati, le stradine, i muretti a secco, il tutto in pietra lavica e sorprendentemente armonizzato all’ambiente circostante.

Caratteristica peculiare della fabbricazione del palmento etneo, oltre l’utilizzo della pietra lavica, è quella di essere costruito in modo da utilizzare, nella vinificazione, attraverso opportuni sistemi di canalizzazione, la forza di gravità, senza utilizzo di alcuna attrezzatura di sollevamento del liquido. La naturale pendenza e l’orografia accidentata del territorio etneo sono state sapientemente sfruttate, diventando una risorsa per la circolazione e il trasporto del prodotto durante le fasi della vinificazione.

PALMENTO CASELLE contrada Caselle in Milo Etna est

Costruito intorno al 1840, continua a svolgere le sue funzione di abitazione de I Vigneri di salvo foti e cantina di vinificazione ed affinamento.  Il vino I Vigneri è ad oggi prodotto ancora con l’antichissimo sistema di vinificazione.

Palmento Caselle

(da Etna I Vini del Vulcano di salvo foti Maimone Editore)

Durante la vendemmia l’uva era raccolta da squadre di operai dette “chiurme”. Gli operai, una volta riempite di uva le ceste, costruite con canne intrecciate, dette “coffe”, “cufini” o “cruvecchi” (secondo la loro tipologia e dimensione), le portavano a spalla sino al palmento. Qui salivano per delle scale e, attraverso una finestra (o una coppia di finestre detta “buttatoio”), scaricavano l’uva nella “pista”: larga e bassa vasca rivestita di lastre di pietra lavica, ben squadrate e scalpellate. Nella “pista” vi erano gli operai che svolgevano la pigiatura dell’uva a piedi nudi o usando pesanti scarponi. I “pistaturi”, con piccoli passi ritmati e le mani dietro la schiena, eseguivano una sorta di girotondo cantando delle canzoni popolari tipiche vendemmiali.

(da Etna I Vini del Vulcano di salvo foti Maimone Editore)

Attraverso stretti canali detti “bocche di cane”, in pietra lavica, il mosto defluiva in un’altra vasca sottostante, costruita con lastroni di pietra lavica, detta “tina”, in cui, durante la pigiatura, si rimettevano, di volta in volta, i grappoli già pressati (bucce e raspi) della “pista”. Nella “tina” si aveva la prima fermentazione a contatto con le bucce e i raspi. Essa durava, secondo il tipo di vino e della zona, da un minimo di ventiquattro ore ad una settimana. I “tini” erano ricavati sotto le volte che sostenevano la“pista”, per sfruttare tutto lo spazio coperto del palmento. Questo li rendeva pericolosi per l’accumulo di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, che non di rado era causa di svenimento e spesso annegamento per gli addetti al palmento.

Tradizione

(da Etna I Vini del Vulcano di salvo foti Maimone Editore)

Con la svinatura, dalla “tina”, sempre attraverso un circuito di canali in pietra, il mosto in fermentazione era fatto defluire nel “ricevituri”, altra vasca in pietra lavica ubicata sotto la “tina”, oppure direttamente nelle botti che si trovavano in un altro locale adiacente e sottostante al palmento: più in basso, rispetto al palmento, di 3,5-4 metri, detto “ispensa”, cioè la cantina. Nelle botti di castagno dell’Etna contenute nella “ispensa”, che tradizionalmente aveva il pavimento in terra battuta ed un’altezza al soffitto di 7 metri e oltre, il mosto in fermentazione completava la sua trasformazione. Le botti di castagno erano di svariate misure. La botte media era di 6-8000 litri.

(da Etna I Vini del Vulcano di salvo foti Maimone Editore)

La vinaccia, detta “aspa”, rimanente nella “tina”, dopo la separazione dal mosto in fermentazione era posta in un’altra vasca, adiacente, rettangolare, più piccola e allo stesso livello dei ricevituri, dove vi era il torchio detto “conzo”. L’utilizzo del “conzo” prevedeva la presenza di operatori esperti guidati dal cosiddetto “mastro di conzo” che dirigeva ed era responsabile di tutte le operazioni di torchiatura. Il “conzo” è una macchina abbastanza complessa in cui la pressatura della vinaccia avviene per opera di un contrappeso in pietra lavica. Esso consiste in tre parti fondamentali: una grossa trave di legno di quercia, detta “lignu i conzo” o “chianca”; un sistema di fissaggio (centrale detto “scala” e posteriore detto “piedi”) e un contrappeso anteriore in pietra lavica: la “petra di conzo”, su cui si trova innestata una lunga vite (“elica”) in legno di sorbo.

"I veri protagonisti del vino sono i viticoltori che con i loro sacrifici, giorno per giorno, sanno capire, interpretare, dialogare con le viti."

– Salvo Foti